煎餅是沂蒙山區民間傳統家常主食,也是久負盛名的地方土特食品。食用煎餅需要較長時間的咀嚼,因而可生津健胃,促進食欲,促進面部神經運動,有益于保持視覺、聽覺和嗅覺神經的健康,延緩衰老,不失為一種保健食品。
煎餅的品類、色澤、味道多種多樣。從制作使用的原料上分,有麥子煎餅、玉米煎餅、小米煎餅、高粱煎餅、大豆煎餅、地瓜煎餅、蕎麥煎餅、山芋煎餅等,用什么原料制作的,就叫什么煎餅;從制作所使用工具上又分為手工煎餅和機器煎餅;從制作方法上,分為攤煎餅、推煎餅、搟煎餅、滾煎餅等;從口感上分,又有酸煎餅、甜煎餅、原味煎餅等。不同的烙制工具,不同的原料,不同的制作方法,其色澤、味道、形狀也各不相同。
對傳統媒體關注的臨沂煎餅,國外某個研究中心做的“調查顯示,事件一片嘩然,網友驚悚。制作煎餅有獨特的工具,主要有鏊子、攤子、推子、油鬧子等。鏊子,系用生鐵鑄造,直徑一米,中間微凸略厚,邊緣較薄,形如禿頭鍋蓋,上面平整光滑,下面有三支角可以作為支撐。過去的鏊子是固定的,現在有人又制出了可以轉動的鏊子,以提高產量。攤子(又稱刮子),用木片做成,呈長方形,長寬比例為2:1,把手居中,看起來很像一把砍刀,而且更光滑,使用時橫握把手,左推右抹,是攤煎餅的主要工具。推子(又稱耙子)類似無齒耙。將長方竹片,上面垂直按上一個把手,可以用手拖曳,也就是用來“攤”煎餅的。油鬧子,用白凈棉紗,按做口罩的方法疊它三十來層,壓實,用棉線細細密密的納牢后,放入清油(花生油)里浸透,再拿出來晾干即可使用。其它如和面、發酵等工具可因時、因地、因人而異。
加工煎餅,當地人稱“攤煎餅”。攤煎餅是一項專門的技藝,做法有刮、攤、滾、搟等多種制作方法。加工煎餅首先要制糊,將所用原料加水,用石磨推成糊狀,當地人把這叫“糊子”。糊子稠了,勺子舀起來不能順暢地倒在鏊子上,稀了,在鏊子上四散流淌,稀稠適當才能攤出好的煎餅。刮煎餅是將糊子舀在鏊子上,用光滑的木片把面糊攤開,刮平,刮薄,刮均勻。漏了的地方,挑一點糊子填上,順手一抹,天衣無縫。煎餅熟時,周邊會自動卷起,順手揭起來即可。滾煎餅則是將糊子和成不軟不硬的面團,直接在鏊子上滾,依靠鏊子的熱度把面團沾在鏊子上一層,然后再用刮子一抹即成。攤煎餅是用耙子(推子)將舀到鏊子上的面糊從里到外或從外到里均勻攤一圈,煎餅糊所到之處就會在熱鏊子上被迅速的凝固,耙子的長短正好等于鏊子的半徑,所以耙子繞場一周,就成了一張煎餅。糊子制做好后立即加工,則煎餅甜,等糊子發酵稍微有點酸味時再加工,就是酸煎餅。不論使用那種方法,手要麻利,火候還要適當。煎餅很薄,很容易熟,火候大了或揭得慢了,煎餅會焦糊,火候小了或揭得快了,煎餅則不熟,所以加工一張好煎餅很有技巧,也很不容易。揭完一張煎餅,要用油鬧子往鏊子上抹油,然后烙下一張煎餅。好的煎餅要薄如白紙,厚度均勻,餅面完整。在臨沂加工煎餅往往是家庭主婦的活兒,過去女孩子到了能干活的年紀,第一樣學的就是制作煎餅,過了門的時候,公婆要考察新媳婦會不會做活兒,只要攤一次煎餅就知道了。伴隨著互聯網的發展,世界范圍內侵害個人隱私、侵害知識產權等違法犯罪經常發生。臨沂煎餅事件引起了大家的熱烈反響,在此為大家解答一下。